真空調理とは？特徴や製法、導入メリットをご紹介！
みなさん、「真空調理」という言葉を聞いたことはありますか？
ローストビーフなどを簡単に作れる調理法として、今やご家庭にも広く浸透している調理法です！
やまぶんは「真空調理」のメリットを最大限に生かした商品を開発し、お客様の規格に合わせて製造、提供しています。
今回は、「真空調理」とは一体何なのか？どういったメリットがあるのか？についてご紹介します！
真空調理とは？
真空調理とは、あらかじめ下処理された生の食材、あるいは加熱処理(焼き目など)された食材を調味料と一緒に袋に入れ、
真空包装された状態のものをスチコン(=スチームコンベクションオーブン)や湯煎で加熱する調理法のことです。
真空調理は、フランスの料理人がフォアグラの調理に利用したのが始まりとされており、
今では病院や介護施設、福祉施設などたくさんの食事を提供する場で利用されている人気の調理法です。
特長は、
①柔らかく仕上がる！(短時間の加熱調理で中までしっかり熱が伝わる)
②塩分控えめ！(少量の調味液で食材全体に味が染みわたる )
③長期保存が可能！ (細菌の増殖しやすい温度帯をできるだけ短時間に抑える)
やまぶんは真空調理法を活用し、数百種類のおかずを開発、製造、そしてお客様のもとへお届けしています！
大量調理における様々な調理システム
クックサーブ
仕入れ→下処理→調理→盛り付け→提供
食材の仕入れから提供まで、全ての工程を一貫して行う、従来から行われている調理システムです。
素材の食感や風味を損なうことなく、出来立ての食事を提供できるメリットがある反面、
工程が多い分、スタッフを多く配置する必要があり人件費がかかってしまいまうというデメリットもあります。
また調理技術に個人差があるので、味の濃淡にばらつきが出てしまうこともよくあります…
クックチル
仕入れ→下処理→パック→加熱調理→冷却→保存→再加熱→盛り付け→提供
調理済みの冷蔵商品を、湯煎やスチコン等で再加熱し、盛り付けるだけで提供できる調理システムです。
仕入れから保存までの工程を省いた分、少ない人数でも運営することが可能となり、人件費の大幅削減に期待できます。
また長期保存が可能、誰が作っても同じ味(＝味の均一化)で提供できるというメリットもあります。
デメリットとしては、再加熱する専用の機器(スチコンや湯煎用の鍋等)がどうしても大型のものになってしまい、
導入時に掛かる初期費用が多少高くなってしまします。
また、保管するスペースの確保も必要であるため、作業導線を見直す必要があります。
クックフリーズ
仕入れ→下処理→パック→加熱調理→冷却→保存→再加熱→盛り付け→提供
調理システムは先ほどのクックチルと同じですが、違う点としては冷蔵商品ではなく冷凍商品であるということです。
冷蔵商品の保存期間は1週間程度ですが、冷凍商品はなんと1年程度の保存が可能となっています！
発注後仮に使用しなかったとしても長期保存が可能なので、食品ロスによるコストアップを抑えることができます。
また、ストックがあれば、急な提供食数増加にも臨機応変に対応することができ、スタッフの負担を減らすことにも期待できます。
デメリットとしては、冷凍商品という点から解凍時間がかかってしまうことです。しかし解凍時間を計算したうえで前もって解凍すれば、
この調理法のメリットだけを生かすことも十分可能になります。
ニュークックチル
仕入れ→下処理→パック→加熱調理→冷却→保存→盛り付け→再加熱→提供
チルド状態で専用の食器に盛り付けて保存、再加熱カート等で再加熱し提供する、次世代型調理システムともいえるこの調理法。
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルにも記載されている、
「調理後2時間以内の喫食が望ましい」という条件を満たす、衛生上最も安全度の高い調理システムです。
他の調理システムと比べてみると、クックチル、クックフリーズは再加熱→盛り付け。ニュークックチルは盛り付け→再加熱
という大きな違いがあります。
このたった2つの工程が前後することで、「それぞれの食事に適した温度で提供できる」「直前に再加熱するので前倒しで作業を進めることができる」
といったメリットがあります。
しかしながら、専用の食器や再加熱カート、リヒートウォーマーなどの設備は大変高価なものであり、他の調理システムと比べて、
初期段階に掛かるコストが高くなってしまう傾向にあります。
そのため、入居者(利用者)の人数が比較的少ない施設などでは、この調理法はあまり向いていないでしょう。
(ちなみにやまぶんでは、最低3食～の低ロットでご注文いただくことが可能です。)
真空調理の工程
真空調理されたおかずを導入するメリット
・長期の保存が可能
加熱後の調理品を急速に冷却することで、細菌の増殖する温度帯(30℃～40℃)をなるべく短時間に抑えることができます。
また、真空にすることで空気(酸素)との接触を避けることができるため、酸化や腐敗のスピードを大幅に抑えることができるため、
長期の保存が可能になります
・味の均一化
調理スタッフが変わると調理技術にもばらつきがでてしまい、「今日のおかずは味が濃い！」「この煮物、味が薄い…」など、
味の均一化を図ることが難しくなります。
セントラルキッチン(やまぶん)で調理された調理品は、マニュアルに従って製造されているため、味のばらつきが出ることはほとんどありません！
誰が作っても同じ味で提供することができます。
・簡単に調理することができる
利用者の方に美味しく召し上がっていただくためには、どうしても調理技術が必要になってきます。
湯煎などで温めるだけで完成する真空調理のおかずは、誰でも簡単に作ることができ、スタッフの業務に対するハードルを下げることができます。
これにより募集するスタッフの幅も広がるため、人材確保の課題解決にもつながります！
・人件費の削減
仕入れ～提供までを一貫して行うクックサーブ方式と比べると、工程が少なくなる分配置するスタッフの人数も少なく済み、
結果的に人件費の削減につながります。
まとめ
真空調理は、私たちが生活するうえでとても重要な存在になってきました。
身近なもので例えると、カレーや牛丼などのレトルト食品、マカロニサラダや煮込みハンバーグなどのチルド食品。
スーパーやコンビニなどで当たり前のように販売されています。どれも真空パックされた保存期間の長い食品です。
意外と私たちの身近にありふれていると思いませんか？？
やまぶんでは、主に施設、病院、企業様向けに商品の販売を行っております。
より良い状態で食事を提供することは、サービス全体の向上に大きく貢献し、
実際に召し上がる利用者の方の「おいしかった」という生の声が、なによりも嬉しいものです。
そんな充実した食生活を少しでも手助けできればと思っております！